Gambero Rosso di Mazara del vallo e Gambero Rosato

• • Tira fuori dal freezer la confezione e lasciali scongelare in frigorifero per almeno 2 ore prima della cena (meglio non prima), passa i gamberi leggermente sotto un filo di acqua fredda corrente.
  • Fridora ti consiglia di sbucciare SOLO il corpo del gambero, aprendolo sotto dalla parte delle zampe, facendo attenzione a lasciare la testa e la coda attaccati. Togli il filo di intestino (budello), aiutandoti con un coltello, disponi il gambero su un piatto

Per il Rosato il procedimento è lo stesso del gambero rosso.

• • Mi raccomando, sono prodotti molto delicati: non lasciare i gamberi crudi scongelati all’aria di casa, rischi si rovinino e sarebbe un peccato. Una volta preparati, Fridora ti ricorda di lasciarli in frigo, finchè non li servirai.

Scampi grandi interi abbattuti a bordo

• • Tira fuori dal freezer la confezione e lasciali scongelare in frigorifero per almeno 2 ore prima della cena (meglio non prima), toglili con attenzione dalla confezione e passalo direttamente sotto un filo acqua corrente fredda in maniera delicata.
  • Avendo un carapace più duro, ti consiglio di utilizzare un tagliere e un coltello ben appuntito. Disponi lo scampo sul tagliere, con la pancia e le zampette rivolte verso il basso. Con la punta del coltello parti con l’incisione da sotto la testa fino ad arrivare alla coda. Il taglio deve essere longitudinale, quindi alla fine avrai due parti speculari del corpo dello scampo. Togli anche in questo caso l’intestino aiutandoti con un coltello, e una volta terminato disponi sempre il tutto all’interno del frigorifero. Maneggiali con cura altrimenti rischi che si stacchino le chele dal corpo.

Per il condimento (salsina)
Condisci il tutto con un’emulsione a freddo composta da: 2/3 Olio d’Oliva, 1/3 arancio spremuto (molto più delicato del limone che copre il sapore), sale e pepe bianco. Sbatti tutto fino a creare una crema omogenea.

• Prendi il salmone decongelato ed asciugalo per bene. Con l’aiuto di un coltello, dalla lama liscia e ben affilata, leva la pelle del salmone: tienilo saldo con una mano e inizia a tagliare il filetto dall’inizio con dei movimenti oscillatori fino a raggiungere la fine del filetto cercando di non andare a tagliare anche la carne del salmone.
• A questo punto prepara la tartare tagliando il salmone in cubetti abbastanza grandi, cercando di assecondare le fibre del salmone, longitudinalmente, per ottenere maggiore morbidezza, e poi trasversalmente per creare i cubetti.
• Condiscilo con olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco e succo d’arancia e lascialo riposare per qualche minuto. Naturalmente lo potete servire come preferito, magari nella versione fusion accompagnato da avocado e un pochino di mandorle tostate.

Questi filetti di spigola od orata sono già puliti, ma potrebbero avere una singola linea centrale di spine, quella più difficile da togliere nello sfilettamento. Ti consiglio sempre di controllare con un semplice gesto:

• Prendi il filetto decongelato crudo, asciugalo bene con lo scottex e passaci sopra la punta delle dita, nella parte centrale della carne, dalla coda verso la testa.
• Individuata la linea centrale di spine, fai un lungo taglio, con un coltello affilato, alla sua destra ed alla sua sinistra, come fosse una V. Ti consiglio di non fare troppa pressione nel taglio, altrimenti rischierai di tagliare anche la pelle, dividendo così il filetto in due parti.
• Ora stacca dal filetto la linea di carne contenente le spine, in modo da ottenere un filetto sicuramente privo di spine pronto per mille ricette.
• A questo punto puoi prendere un coltello ben affilato e tagliare il filetto trasversalmente, nel verso delle fibre della carne, creando fettine sottili.

Fridora ti consiglia di dare un sapore più fresco al piatto alternando i filetti di spigola od orata con sottili fette di frutta fresca, arance, meloni, mele, kiwi, pesche, fragole, ananas o magari con qualche chicco di melograno, il tutto con un filo d’olio d’oliva, un pizzico di pepe bianco e magari un pochino di zenzero.

• Prendi le mazzancolle decongelate, asciugale con carta scottex e puliscile: togli la testa e la parte del guscio con il codino, aprendolo sotto dalla parte delle zampe, con un coltello incidi superficialmente per lungo, dalla testa alla coda, il corpo della mazzancolla e togli il filetto nero (intestino) della mazzancolla, magari aiutandoti con un taglietto.
• Prendi la polpa della mazzancolla, tagliala grossolanamente a coltello ed adagiala fra due fogli di carta da forno, con un batticarne schiaccia tutta la polpa.
• Una volta ottenuto lo spessore voluto del battuto, toglila dalla carte da forno ed adagiala su un piatto. Condiscila con un po’ di scorza di lime, un goccino di olio, un pizzico di pepe e magari delle nocciole tostate sbriciolate.