Cuore di Merluzzo
nordico islandese

CURIOSITÀ

• Il Baccalà può essere ricavato lavorando 2 tipi di merluzzo: il “Gadus Morhua” dell’oceano Atlantico settentrionale (Mari del Nord), ed il “Gadus Macrocephalus” dell’Oceano Pacifico, utilizzato per fare lo stoccafisso. MERLUZZO vs BACCALA’: partendo dal concetto che l’animale fresco viene definito merluzzo (entrambe le specie), la differenza sta nella lavorazione. Il baccalà subisce un lento processo di “salatura”, che conferisce alla carne un colore giallastro, deve essere necessariamente dissalato (mettendolo ammollo in acqua) e questo procedimento richiede anche molti giorni. Invece la lavorazione “a punto di sale” fatta salando il prodotto con una miscela di sale e acqua, non permette di chiamare questo prodotto “baccalà”, rimanendo semplicemente merluzzo, però garantisce un gusto più delicato, sapido al punto giusto, senza naturalmente rinunciare alla consistenza alta e corposa, tratto distintivo del vero cuore di baccalà.
• La specie che Fridora ha scelto è il merluzzo Gadus Morhua, esemplare che vive solo in acque rigorosamente fredde, infatti assente nel nostro mare. Questo esemplare, grazie alla sua lavorazione tradizionale, tipica delle Terre del Nord, è il perfetto equilibrio tra il giusto punto di salatura e la consistenza corposa. La pesca del Gadus Morhua avviene da settembre a giugno. I merluzzi, una volta pescati all’amo (long line catch) da piccole barche locali islandesi, entro 4/5 ore dalla pesca, vengono portati a terra, sempre in Islanda. Una volta arrivati negli stabilimenti produttivi, vengono accuratamente selezionati e viene scelta, per Fridora, solo la parte centrale del merluzzo, perfetta per ottenere una porzione di filetto alta e corposa, definita il cuore. Dopo lo sfilettamento vengono salati, con una soluzione di acqua e sale e subito abbattuti.